先日宇都宮で開催されたコーヒーの抽出の大会に出場してきました!!
大会の雰囲気などは一つ前のブログをぜひご覧ください
今回は私の実際の大会レシピについて少し解説させていただこうと思います
今回の大会のコーヒー豆は、「kopindo」様の取り扱っているインドネシア/フローレス島/ナチュラル
焙煎は「Cafe FUJINUMA」様でした
大会の形式として、こちらのコーヒー豆が当日会場で配布され、
リハーサルの10分程度の時間で特徴を把握し、レシピを調整して、本番に挑むという感じです
事前の準備として、Cafe FUJINUMA様で実際にコーヒー豆を購入してみて、練習とレシピの組み立てをしてみました
大会の豆と同じものは購入できませんが、他のコーヒー豆の焙煎の傾向から対策をたてました
mamechamameの普段のレシピは、
コーヒー豆 15-16g
出来上がりのコーヒー量 180g
ドリッパーは三洋産業の扇形101
フィルターも三洋産業のアバカ扇形101
挽き目はみるっこ6番
湯温88度
水はお店の浄水
TDS(濃度)の狙いは、淹れたてで1.18-1.2、冷めると1.28-1.3
注ぎは、コーヒーの粉全体にお湯を回しかけて１分蒸らし
蒸らし後、円を書くようにお湯を回しかけ続けて、蒸らし時間と合わせて2分15秒前後で180gのコーヒーがサーバーに落ちたらドリッパーをはずして完成
注ぐときにスケールは使用せず、サーバーに180gのところに印をつけて液量がわかるようにしています
このレシピをベースに、
湯温を86度に変更
コーヒー豆は16g-16.5g
挽き目はラゴムミニでみるっこの6同じくらいの挽き目
注ぎは、蒸らしの時間を40秒に変更、注ぐ時間は変えずにトータルの時間が2分前くらいを目標にしました
このレシピで大会のリハーサルに望みました
リハーサルでの抽出、
まず準備に手間取りすぎて抽出は一回しかできませんでした、、、
うえに記載したレシピで抽出しましたが、
実際は大会のコーヒー豆は湯抜けが早く、完成時間が目標よりも10秒程度短くなりました
味わいはギリギリ適正抽出、できればもう少し濃いめ、理想は濃度というより成分を引き出して甘味をだしたいやや酸味傾向の印象でした
ただ、事前の練習ではこれ以上挽き目を細かくしてしまうとネガティブな印象がでやすくなってしまったので、豆の量を16.5g、抽出はゆっくり目を意識することで、濃くしつつやや味わいも甘味傾向に寄らせることができればとレシピを変更して本番に挑みます
本番はスムーズに抽出を行えて、時間内に2回抽出できました
ルールとして制限時間内なら何回抽出してもオッケーです
リハーサルで修正したレシピで抽出しましたが、
１回目は抽出ペースが早くやはりやや薄い味わいになってしまったが、２回目は狙いどおりのペースで抽出できて濃度も増しましたが、それでもやや薄め、、、これは挽き目をもう少し気持ち細かくすればよかったかなと思いつつ、、、
それでもより味が伝わるようにと、時間制限になるギリギリまでサーバーをくるくる回して冷まして提出して本番を終えました
結果は審査員から票が一票入りましたが負けてしまいました
気になる審査員からの評価としては、二票入った方のカップの方がクリーンで甘味があり、私のカップのほうはクリーンだが酸味傾向で冷めてくるとネガティブな印象がでてきているとのことでした
実際に試飲して比べてみるとたしかにその通りでした
甘味をだしたかったけど、挽き目を細かくするとネガティブな印象がでてきてしまう、これが見事に攻略されたクリーンで甘味のあるカップでした
勝ち上がった方のお話も聞けたのでそれを参考に、
私が勝ち上がるにはどうすればよかったかなと、レシピの改善点を考えてみると微粉除去が必要だったかなと思いました
微粉除去を行うと簡単にいうとネガティブな印象が抑えられます
クリアな味わいになる分少し酸味傾向な味わいが目立つのでその分挽き目を細かくすれば甘味が感じられるようになったのではないかと思いました
ということで残念ながら初戦敗退ではありましたがとても勉強になる大会でした
他にも様々な工夫をしている方がたくさんいて楽しかったです
せっかくなのでお店の抽出レシピも少し見直そうなかと思いました
完成したらまた動画のせたいと思います
ちなみに、今回大会で使用されたインドネシア/フローレス島/ナチュラルの生豆を仕入れることができそうなので、来月のマンスリーコーヒーにしようと予定しています
もちろん焙煎はmamechamameです!ぜひ楽しみしていてください!!
大会のお話やレシピについても気になるかたはぜひお店に気軽に聞きにきてください(^-^)
今回はだいぶ長いブログになりましたが以上です!
読んでいただきありがとうございました!!
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